Anteriormente hablaba de los resultados que producen la cocción en las verduras y como estas dañan y desnaturalizan las enzimas que estas poseen, haciendo muchas de ellas indigestas para nuestro cuerpo. En este artículo quiero enforcarme en la carne y los cambios que suceden en su cocción, mucho hemos escuchado acerca de las enfermedades que esta promueve pero entendamos ahora, porque la carne es tan dañina?  Iniciaré diciendo que los compuestos cancerígenos que causan la enfermedad se formaron durante el procesamiento a alta temperatura de la cocción, según los investigadores. 

Surge entonces la pregunta que cambios quimicos y reacciones ocurren en este proceso y cómo esto inhabilita a la carne de proveer sus productos beneficiosos para nuestro organismo?

Al sobre cocinarse la carne se producen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos los cuales son sustancias químicas que se forman cuando la carne de músculo, incluyendo carne de res, cerdo, pescado o aves de corral, se cocina usando métodos de alta temperatura, tales como la sartén o la parrilla directamente sobre una llama abierta (una ). En experimentos de laboratorio,  ha encontrado ser mutagénico, es decir, que causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.  Aminas heterocíclicas se forman cuando los aminoácidos (los bloques básicos de las proteínas), azúcares, y la creatina (una sustancia que se encuentra en el músculo) reaccionan a altas temperaturas. Los hidrocarburos aromaticos policíclicos se forman cuando la grasa y los jugos de la carne a la plancha directamente sobre un goteo fuego en el fuego, resultando en un incendio. Estas llamas contener HAP, que luego se adhieren a la superficie de la carne. HAP también puede ser formado en otros procesos de preparación de alimentos, como el tabaquismo de las carnes.